Celiachia: definizione e meccanismo

La malattia celiaca viene definita come un’intolleranza permanente al glutine.
Dal punto di vista scientifico, è una malattia infiammatoria cronica intestinale su base autoimmune, che insorge in soggetti geneticamente predisposti a seguito dell’ingestione del glutine.
Secondo tale caratteristica, il consumo di glutine causa, in un individuo predisposto, un’eccessiva risposta immunitaria che colpisce le cellule dell’intestino tenue deputate all’assorbimento dei nutrienti, determinando appiattimento dei villi e malassorbimento di sostanze nutritive necessarie al corpo.
La celiachia tende a regredire in seguito all’eliminazione del glutine dalla dieta.

Fattori di rischio e incidenza

Sono stati identificati diversi fattori di rischio per lo sviluppo della celiachia:

• una predisposizione genetica
• il consumo di cereali contenenti glutine (e loro prodotti derivati) 
• avere genitori, figli e fratelli celiaci
• la presenza di diabete mellito di tipo 1, tiroidite autoimmune, epatite autoimmune, Sindrome di Down, Sindrome di Turner, Sindrome di Williams

Questi fattori, sebbene necessari, da soli non sono sufficienti a determinare lo sviluppo della malattia.
Attualmente, non esistono prove definitive sulle cause scatenanti, sebbene le ricerche più recenti abbiano ipotizzato una correlazione con infezioni da rotavirus.

L’incidenza di questa malattia a livello mondiale è dell’1% e colpisce prevalentemente i soggetti di etnia caucasica in cui il consumo di cereali contenenti glutine è superiore rispetto ad altre popolazioni, come quelle africane od asiatiche. 
La celiachia è, inoltre, più frequente nelle donne, tanto che il sesso femminile viene colpito in misura doppia rispetto agli uomini.

Sintomi e varianti cliniche della celiachia

Non esistono sintomi tipici della celiachia:

• si può manifestare senza sintomi
• con sintomi lievi che un individuo trascura per anni
• con sintomi gastrointestinali importanti, che però ricalcano quelli associati ad altre condizioni patologiche come la sindrome dell’intestino irritabile, ulcere gastriche o morbo di Crohn.

A volte i sintomi sono extraintestinali: afte, anemia, dermatite, tireopatie, per cui la malattia celiaca viene scoperta in età avanzata proprio perché evidenziata da altre problematiche.

In base al quadro clinico ed alle modalità di presentazione, distinguiamo 4 varianti di celiachia:

1. Classica, caratterizzata da diarrea, steatorrea, calo ponderale e, nei bambini, difetto di accrescimento.
2. Subclinica, caratterizzata da sintomi minori e spesso extraintestinali quali: alvo alterno, talvolta stipsi, dolore addominale, dispepsia, anemia sideropenica, disturbi dell’umore, tireopatie autoimmuni, stomatite aftosa ricorrente.
3. Silente, caratterizzata da danno mucosale, in assenza di segni e sintomi di malassorbimento.
4. Potenziale, caratterizzata dalle alterazioni immunologiche tipiche, in assenza del quadro endoscopico ed istologico.

Diagnosi e trattamento

Per fare diagnosi di malattia celiaca è necessaria non solo la positività anticorpale (anticorpi antitransglutaminasi) con l’esame del sangue, ma anche e soprattutto la biopsia intestinale che rappresenta il gold standard. L’esame istologico dovrà mostrare l’atrofia dei villi e la ipertrofia delle cripte.

Alcuni centri consigliano una seconda biopsia dopo un anno di dieta aglutinata, per valutare il grado di recupero morfologico.

L’unica strategia terapeutica per la celiachia è una dieta rigorosamente priva di glutine.

Il Glutine

Il glutine è un complesso proteico non solubile in acqua, formato dall’unione di gliadine e glutenine quando la farina di frumento (o di altri cereali contenenti queste proteine) viene impastata con acqua.
Questo processo genera una rete visco-elastica che conferisce ai cibi sofficità ed elasticità, migliorandone la consistenza e rendendoli più appetibili.

Cereali contenenti glutine:

• frumento
• farro
• Kamut
• segale
• spelta
• orzo
• triticale
• avena, è controversa: le indicazioni sono che si può inserire nella dieta se è pura (non contaminata) e se il paziente è da almeno 2 anni in dieta priva di glutine, avena compresa.

Cereali/pseudocereali naturalmente privi di glutine:

• riso
• mais
• grano saraceno
• miglio
• amaranto
• quinoa
• manioca
• teff
• sorgo

E’ importante informare il paziente che l’aspettativa di vita o il rischio tumorale di un soggetto celiaco, specie se la diagnosi è effettuata in età pediatrica, è simile a quella della popolazione generale, se il soggetto segue correttamente le indicazioni dietetiche.
Se, invece, il paziente non si attiene strettamente alla dieta aglutinata o la osserva saltuariamente, l’aspettativa di vita si riduce ed il rischio tumorale (linfomi e tumori delle prime vie digestive) aumenta.

Perle di Salute – Celiachia e alimentazione: mantenere le abitudini alimentari tradizionali

E’ possibile mangiare correttamente anche se viene diagnosticata una celiachia?
E’ necessario eliminare i “primi piatti”?
La risposta è sì alla prima domanda e no alla seconda.
Infatti, come indicato precedentemente, è possibile mantenere le stesse abitudini alimentari (pane, pasta, biscotti) semplicemente sostituendo i cereali con cui vengono realizzati questi prodotti.
Oggi, infatti, In commercio esiste una grande varietà di prodotti che soddisfano le esigenze dei celiaci.

Ad esempio, si trovano paste realizzate con farina di avena o grano saraceno o farine miste di riso e mais… disponibili nei formati a noi più comuni come fusilli, penne, spaghetti. Inoltre, ci sono biscotti e prodotti da forno adeguati (e non è necessario rinunciare nemmeno al tradizionale panettone natalizio!).
L’importante è accompagnare questi alimenti con verdure e aggiungere un secondo piatto, come carne, pesce, legumi o formaggi, per evitare che alcuni di questi prodotti aumentino troppo rapidamente la glicemia.